青岛菜来源于福山菜 明朝皇妃过生日进入宫廷

2015-03-17 作者：宫岩

易牙

九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子……光听名字是不是已经让你垂涎欲滴了，这些都是鲁菜的招牌菜。鲁菜，中国八大菜系之首，味鲜咸脆嫩，保持“堂堂正正，不走偏锋”的风骨。可生长在齐鲁大地，吃在齐鲁大地的我们是否知道，鲁菜究竟是从什么时候开始的?它又是如何成功打败其他菜系，进入宫廷?本期《发现青岛》，我们就来说说鲁菜。

发源于齐国，易牙是师祖

“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”《黄帝内经》中的几句话让我们看到一个依山傍海、物产丰富的齐鲁大地，而鲁菜的起源得从春秋时期的一个人物说起——易牙。

易牙，好烹饪，因“善调五味”成为齐桓公的御用厨师。据说，他的烹饪水平很高，任何饭菜在他手里都能变得香甜可口，这极大满足了好美食的齐桓公。尽管尝尽了天下美食，但齐桓公心里还有件遗憾事，有一天饭后，他忽然说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”或许齐桓公说者无心，易牙却把这事记在心上了，苦思冥想去哪找这人肉?齐桓公是何等人物，普通人的肉肯定不行，这时正巧看到他四岁的儿子，一个残忍的想法出来了……又是次普通的午膳，当齐桓公将那一小金鼎肉汤喝完后，询问这是什么肉，易牙哭着说出实情：“为祈国君身体安泰无虞，杀子以献主公。”这就是烹子献糜，齐桓公感动于易牙的忠心，从此对他更加宠信。

但易牙的心思不仅仅于此，齐桓公没看出来，大臣管仲很明白，所以在临死之前，他特意嘱咐齐桓公：“易牙不宜为相。”管仲的忠告没能让齐桓公抵抗住美食诱惑，在他死后三年，易牙入朝，发动政变，齐桓公被软禁，饿得四处找吃的……

这里暂且不论易牙如何参与政变被人唾弃，他为了讨好齐桓公创造出各种菜品，在美食上的造诣确实是无人能比的。如果说身在齐国的易牙奠定了鲁菜的技术基础的话，那在鲁国的孔子则奠定了理论基础。孔子不仅是古代著名的思想家、教育家、政治家，对烹饪也颇有研究，而且是个比较难伺候的美食专家。在《论语·乡党》中记载，他提出“食不厌精，脍不厌细”，并有13种不食，“食饐而餲 ，鱼馁而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多，不使胜食气;唯酒无量，不及乱;沽酒市脯不食;不撤姜食;不多食;……祭肉不出三日，出三日不食之矣。”

理论与实践相结合，催生出了鲁菜。由此可见，鲁菜发端于春秋时的齐国和鲁国。之后又经过秦汉、唐宋，逐渐形成了以鲁菜为代表的北方菜。

孔府菜最奢侈

随着鲁菜的进一步发展，根据地域环境不同，之后又分成了两大派。中国烹饪大师、鲁菜特级烹饪大师、国家级烹饪评委董书山介绍：“一派是鲁西南帮，包括济南、德州、曲阜等地，另一派是胶东帮，包括烟台、青岛等地。”当然，也有人按照菜系类别不同分成三类，济南菜、孔府菜和胶东菜。

济南菜主要以济南为中心，注重用汤，口味偏清香和鲜嫩。曾经青岛也有过一家经营济南菜的饭店叫元惠堂，主厨叫鲁宝善，凤尾虾、豆腐盒子、糖醋鲤鱼都是当时的特色菜，其中一道海参肘子做得红润油亮、香而不腻，成为当时顾客点得最多的菜品之一。

济南菜中不得不提九转大肠，如今仍是很多鲁菜饭店不可缺少的菜品，这道菜的创始人叫杜九龄，他一生信佛，在济南开了个饭庄取名九华楼。有一次朋友送给他一挂猪下水，他让厨师做个肥肠尝尝，可厨师做了好几遍味道都不好，又去商铺买了些大肠回来继续做，连续多次后终于做出一道油亮金灿的猪大肠。杜九龄马上请朋友前来品尝，也都竖起大拇指，饭后大家给这道菜起了个名字九转大肠，从此成为一道名菜。

与济南菜相比，曲阜的孔府菜可以说“极尽奢华”。因为出了个中国儒家学派创始人孔子，孔家成为历代封建君王尊崇的家族，不断封爵加官，逐渐成了豪门显贵。前文说到，孔子在饮食上非常讲究，孔家后人自然也马虎不得，再加上他们要随时接待帝王官吏来访，久而久之便形成了属于自己风格的官府菜。尤其是当乾隆皇帝八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”时，孔府菜达到声名顶峰。

不论什么菜品，孔府菜的宗旨只有一个：精细和高档。比如曾经乾隆皇帝来曲阜祭拜孔子，满满一桌子山珍海味，却就是提不起食欲。随行的公公着急，孔家人也急得要命，不断催厨师想办法。能上的孔家菜都上了，厨房里已经没什么原材料可以用，恰好这时有人送过来一筐鲜豆芽，厨师一看，不行就试试这个吧。只是一个简单的炒豆芽，却成了乾隆眼中的稀罕物，连声称赞，从此炒豆芽也登上了孔府菜榜单。只是这道菜实在太简单、太平常，不符合孔府菜的规格，于是厨师又进行了改良，将豆芽两端去掉，留下中间粗胖的部分，用竹签将其穿空后，塞入火腿肉丝等，再进行烹调。如此精细让人叹为观止，瞬间，炒豆芽的档次就提上来了。不仅如此，孔府的点心都是现吃现做，而且做工精细，就连点心的大小也必须得一样才行。

葱烧海参让胶东菜进入宫廷

比起济南菜的咸淡适中和孔府菜的奢侈，鲁菜中的胶东菜，因濒临海滨，更有着天独厚的优势。胶东菜因发源于福山县(今烟台市福山区)，所以又叫“福山菜”或“烟台菜”。过去流传着这样一句俗语：“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球”，足以看出，福山厨师在全国中的分量。也是因为他们，胶东菜才可以打败其他菜系，代表鲁菜进入宫廷。还是看看这个动人的传说吧：

那是明朝嘉靖年间，福山县出了个名人叫郭宗皋，因戍边战斗中屡次获胜，成为兵部尚书，掌握军机大权。郭宗皋在南京定居，可他越来越想念老家福山的饭菜，回家探亲时带回了两位做福山菜的厨师。到了隆庆年间，皇帝为给心爱的妃子过生日，特下诏书，聘请全国有名的厨师办寿宴。这可是件大事，京城里大大小小的厨子都去了，可他们做出来的菜品都毫无新意。眼看爱妃的寿辰将至，这怎么办?郭宗皋是个心细之人，他忽然想到家里的两个福山厨子，不妨让他们来试试，这一试让皇帝颇为满意。那天，文武百官齐来贺寿，到了用膳时间，见宫女们端上一道道从来没吃过的饭菜，很是新奇，再一吃，怎一个鲜字了得!据说，当天有两道菜品让皇帝最为满意，葱烧海参和糟熘鱼片。

辛苦忙活半天终于引得妃子笑，事后，皇帝对郭宗皋进行了重赏，并且提出要让这两位厨师进入宫廷。从此，鲁菜进入了宫廷，山东厨师也成为宫廷御厨。

福山确实是有个名人郭宗皋，他却没有这些传奇经历，而是位不畏权势的“铁头御史”。他劝世宗皇帝“惇崇宽厚、察纳忠言，勿专以严明为治”，引起世宗皇帝不满，被廷杖四十。他检举保定巡抚刘夔得罪地位显赫的李时，被罚两月俸禄。后来因得罪严嵩被革职，戍守边疆20年，直到穆宗皇帝即位，郭宗皋才被赦回京城，累官至南京兵部尚书，不久以“年迈衰弱不能复任”为由辞官还乡。

一道葱烧海参是如何打败全国其他菜系，成为宫廷一枝独秀的?“乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散，食之海参滑润，质地柔软。”这段话便是最好的解释。此后，葱烧海参闻名遐迩，京城的很多鲁菜馆都将其作为头牌菜品。在香港十周年回归庆典宴会上，它再次作为鲁菜的代表，与全国八大菜系共同登上宴会。

独具特色的青岛菜

胶东菜盛行，各种关于胶东菜的传说故事也在民间盛行开来。比如现在人们常吃的汆鱼丸子，传说是秦始皇的最爱。他喜欢吃鱼却往往被刺卡到，为此杀了不少厨师，后来经过福山，一位福山厨师接到任务后郁闷至极，伺候不好要被杀头的。他越想越生气，便把气撒到鱼身上，拿刀使劲拍打，没想到反而把鱼肉和鱼刺彻底分离开来。他将鱼肉做成丸子形状献给秦始皇，不仅保住了命还受到了奖赏。再如这道“锅塌黄鱼”，据说是一位女厨师所做，她本要煎黄花鱼，主人催得紧，才不得不把鱼放锅里塌熟，没想到成就了一道名菜。

有了这些有趣的民间故事，再加上宫廷菜品的身份，胶东菜在上世纪五六十年代发展达到鼎盛，北京的很多饭馆都打着他的旗号。近代著名学者张友鸾在1996年出版的《中国烹饪》上撰文写到：“上世纪五六十年前，在北京，有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

后来胶东菜传入青岛，青岛菜承袭发展，自成一派。优越的环境让青岛拥有丰富的新鲜海产品，比如蛤蜊、带鱼、海蛎子、鲍鱼、鲅鱼等，使青岛菜很快成为鲁菜的佼佼者。但也有人说，青岛菜的特色并不是很明显，全国有很多地方都是以海鲜为主，还都有主打菜品，但提起青岛菜好像只有“海鲜”，没有“菜名”。

对这个说法，董书山不认同，他说：“首先，青岛是北方海鲜，跟南方海鲜不一样，有自己的特色。其次，青岛菜是在鲁菜的基础上改良而生的，它的身上既有千年的齐鲁烹饪文化，又有最新的烹饪技巧，二者结合使青岛菜更有韵味。第三，青岛菜讲究咸鲜味浓，一菜一味，比如油爆海螺有海螺的味道，清蒸加吉鱼有加吉鱼的味道，这些是南方海鲜菜系做不到的。”正因为这些，青岛菜才可以在琳琅满目的鲁菜中站稳脚跟，一枝独秀。